Com influência direta da tradição dos povos indígenas, o piracuí é uma forma de aproveitar o pescado por meio da desidratação da carne. É um tipo de “farinha” de peixe. Em tupi significa: pira=peixe; cuí=farinha. É muito apreciado na região norte do Brasil.
Geralmente é feito da espécie bodó/acari-bodó (Liposarcus pardalis). A produção artesanal começa na etapa em que o peixe fresco é assado ou cozido. Em seguida, é feita a separação da carne, da carcaça e dos ossos. Depois, é feita a desidratação em tachos de barro ou fornos abertos. É adicionado o sal. Por fim, é feito um resfriamento da “farinha” em temperatura ambiente.
Conforme a portaria de n° 3250, de 01 de setembro de 2018 da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (Adepará), o processo de produção é o seguinte:
I – Farinha de Pescado Tipo Piracuí: o produto obtido de matéria-prima fresca ou congelada, convenientemente lavada com água hiperclorada, cozido ou assado a uma temperatura e tempo ideal para a obtenção do produto desejado, resfriado e a sua carne separada da carcaça e da espinha. Posteriormente, o produto é disposto à secagem sob temperatura e tempo apropriado para a obtenção do produto final desejado e conservado sob temperatura ambiente, que atenda a todos os padrões microbiológicos;
II – Lavagem com água hiperclorada: pré-lavagem do peixe antes do cozimento ou assamento com água a uma concentração de 5 ppm de cloro;
III – Cozimento: processo a que se submete o peixe utilizando-se de equipamento com fonte de calor indireta, que propicie uma cocção uniforme da matéria-prima, sob condições de tempo e temperatura compatíveis com o tipo de produto a ser obtido.
ASCOM
Ministério da Pesca e Aquicultura
